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汾酒常识
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从山西汾酒看蒸馏酒的历史

我国酒史从含糖野果自然发酵成酒发展到谷物酿酒,从过滤酒发展到蒸馏酒,这是大多数专家学者公认的一条发展道路。蒸馏酒起源于何时?明代医学家李时珍认为“自元时始创其法”,但这个结论早已被人们推翻。那么,蒸馏酒的最早起源是什么时候呢?  

蒸馏酒又称白酒、白干或烧酒。唐代诗人白居易在四川的荔枝楼对酒诗中有句:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀色”。明确提到了“烧酒”的名酒。另一位唐代诗人雍陶也有句“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。又有“烧酒”的字样。李肇的《国史补》也说:“酒则有……剑南之烧春”,还是说的烧酒。  

唐人郑处海在《明皇杂录》中说杜甫之死,有一段文字:“杜甫客来阳,游岳祠。大水遽到,涉旬不得食。县令具舟迎之。令尝牛炙白酒,……甫饮过多,一夕而卒”。据郭沫若考证,这种白酒足以“促进(腐肉)毒素在血液中的循环”,“使人神经麻痹,心脏恶化而致死”。然则,这种白酒当是酒精成份比较高的蒸馏酒。“当时处处多白酒“(《题杜子美诗》),说明那时蒸馏酒即白酒或烧酒已很普遍。  以上说明,唐代已有蒸馏酒是没有问题的。但是,从山西汾酒的历史看,蒸馏酒的起源还可以追溯到更久远。  

汾酒,产于山西汾阳杏花村。据史籍记载,早在公元六世纪的南北朝时代便名驰遐迩。汾酒的重要工艺特点为“清蒸二次清”,完全依蒸馏所得,是一种纯粹的蒸馏酒。正由于经蒸馏操作,产品清澈无色透明,帮又称“汾清”。清修《山西通志》有“酒之美者……汾清亦称佳酿”,说的就是汾酒。《北齐书》载武成帝高湛,从晋阳(今太原市南效)给他的侄儿河南康舒王孝瑜写信推荐汾酒,曰:“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯”。也是说的汾酒。查历史可知,高湛以“武成”称帝,是公元561年至564年的事,他的推荐“汾清”,当不会晚于这四个年头。那么,蒸馏酒的出现,就应当比公元六世纪更早。  

由汾酒之名汾清,联想到另一个名称“清酒”——“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐直万钱”(李白《行路难》)。这里的“清”字,与汾清一样,应该是经过蒸馏而所得。因为如果是过滤酒,限于当时的设备和工艺技术条件,无论如何是“清”不了的,只能成为“浊酒”——“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”(《三国演义》卷首诗)就是这种过滤酒。曹操《奏上九酝法》说:“漉去曲滓,便酿法饮。……其上清滓也可饮”。不仅是一种过滤酒,而且饮时连酒滓也一块儿吃下去。如果这个分析可以成立,蒸馏酒的历史,还可以推到更早。  

《周礼》有“辨酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”的记载,标明了“清酒”这个品种。因此,说西周时期已有了蒸馏酒,并非不可以探讨。从文字发展的历史看,“酒”字同甲骨文和金鼎文中的“酋”字有密切的关系。《释名》曰:“酒,酋也。”《说文解字》解释“酋,为绎酒也,从酋。”《礼记称监督酿酒的官为“大酋”,都说明与酒的关系。在甲骨文和金文中,酋字的写法其形象与古代的蒸饮器很相像。  

 总之,我国的酿酒历史古老悠长,蒸馏酒决非“元时始创”。唐代烧酒可以肯定;南北朝蒸馏有物可证;从甲骨文和金鼎文看古代的蒸馏器,也可加以探讨。 

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