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汾酒常识
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  一、汾酒酿造工艺有哪些独特性?

  答:(一)汾酒采用固态地缸分离发酵,不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。汾酒是使用固态大曲形式参与辅配,曲与原料固态搅拌后入缸发酵,一个发酵周期后伴辅料入甑蒸馏。其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化,散发的是自然清香,是汾酒独特的清香型酒香。

  (二)清蒸二次清。大楂为纯粮发酵,二楂为纯糟发酵,工艺特点为:原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒,清字当头,一清到底。

  二、汾酒酿造的基本原理是什么?

  答:高粱中含有大量糖类,主要以淀粉形式存在。高粱中的淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀,淀粉分子溶出,形成胶体状态的糊状物(糊化)。该糊状物在微生物α淀粉酶作用下分解,粘度下降(液化),之后被淀粉酶进一步水解成葡萄糖和糊精(糖化)。微生物利用葡萄糖等原料生长、代谢,通过复杂的生化反应,生成乙醇、脂类和有机酸等。通过蒸馏,将乙醇和其他复杂香味提取出来,就是汾酒的原浆酒。

  三、汾酒的风味特点是什么?

  答:清、爽、绵、甜、净。最关键的还是清和净。生产工人将清蒸过辅料翻搅,待温度下降后再装入袋中,可以减少酒中的邪杂味,保证汾酒品质清爽干净。

  四、汾酒酿造的原料有哪些?

  答:高粱。高粱里分为梗高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方梗高粱。

  大曲。大曲的主要原料为豌豆和大麦。大曲使用时需按照清楂,红心,后火三种曲按一定比例准确配料。

  水。杏花村周边的水系符合工业用水要求,呈碱性,PH为7.35。

  五、汾酒酿造用的辅料有哪些?作用是什么?

  答:辅料是谷糠和稻壳。

  辅料的作用:

  (一)增加酒醅的透气性,起填充和疏散的作用。

  (二)冲淡酒醅中的淀粉含酸量,调整酒醅的酸度

  (三)促进酒醅发酵升温作用。

  六、酒和醋的关系是什么?

  答:酒,是中国各民族在长期的历史发展过程中,创造的一大饮料系统。关于酒的酿造发明,民间还传说夏代的杜康,是造酒业的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解忧,惟有杜康”的名句。

  传说,“醋”最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一个“酉”字,给这种酸水起名为“醋”。从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。

  酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:润粮、蒸粮、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

  最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后,进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段,而酿醋完成上述第一阶段之后,还要添加醋曲,也就是醋酸杆菌,进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸);酿酒只用酒曲,而酿醋除了用酒曲还要用醋曲;对于酿酒而言,醋酸杆菌是有害菌,而对于酿醋而言,醋酸杆菌是必须的益菌;酿酒产生太多酸,则是坏酒劣酒,叫酸败;而酿醋产酸太少,是发酵不完全,叫做失败。


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